Das erfolgreiche Format des Jahres 2013 auf der IHM wurde auch 2014 weiter fortgesetzt. Gemeinsam mit der Deutschen Journalistenschule (DJS) in München stellte die JVH Aussteller der Sonderschau "Land des Handwerks" vor. Sie wurden am Stand der Arbeitsgemeinschaft der Bayerischen Handwerkskammern von wechselnden Interviewpartnern befragt.

Klaus-Peter Adam, Tischlermeister, Bad Segeberg, "Kein Künstler, sondern ein Gestalter", lesen
Ulf Cordes, Zimmerer, Cordes Holzbau, Rotenburg, "Qualitäten des Holzes", lesen
Claus Eckert, Schreinermeister, Erbach, "Kooperation mit der Uni", lesen
Rüdiger Grundt, Dipl.-Ing., Wettenberg, "Putzleistung von Handzahnbürsten", lesen
Thomas Kipping, Orthopädietechnikermeister, Stockum-Püschen, Westerwald, "Je höher die Anforderungen...", lesen
Florian Koppitz, Schuhmacher, Grafing, "Unikat am Fuß", lesen
Peter Kreiselmeyer, Zinngießermeister, Georgensgmünd, "Silber des kleinen Mannes", lesen
Andreas Langkowski, Zentralheizungs- und Lüftungsbauermeister, Bernau bei Berlin, "Brandenburgisch-preußisch-trocken", lesen
Christoph Neumeyer, Vergoldermeister, Neustadt/ Donau, "Hang zum Handwerk", lesen
Detlef Saage, Schlossermeister, Nettetal-Leuth, "20 Minuten in der Kugel", lesen

Stahlsuche in Ungarn und Serbien

Janosch Vecernjes, Schneidwerkzeugmechaniker, arbeitete in der Investmentbranche, als er sich entschied, in Zukunft nur noch Messer zu schmieden. Heute kochen Spitzenköche mit seinen albMessern.

Die Fragen stellten Timo Steppat und Andreas Wenleder

Herr Vecernjes, wann haben Sie Ihr erstes Messer geschmiedet?

Janosch Vecernjes: Mein erstes Messer habe ich mit 15 oder 16 Jahren geschmiedet, aber mein erstes Messer geschnitzt, hab ich schon mit sieben Jahren. Vor zwei Jahren ist mein Opa gestorben und bei ihm im Zimmer habe ich mein erstes kleines Messerchen aus Eichenholz gefunden. Das ist natürlich jetzt ein Heiligtum, das in meiner Werkstatt hängt. Da darf auch wirklich niemand ran.

Was ist der erste Arbeitsschritt beim Schmieden eines Messers?

Wir fangen mit dem Rohstahl an und testen diesen. Dann bereiten wir den Stahl für das Schmieden vor. Am zweiten Tag wird nur geschmiedet. Am dritten Tag verdünnen wir die Klinge für das Härten. Die Klinge ist dann unten nur noch 0,6 bis einen Millimeter breit. Je nach Legierung kommt das Messer in einen Härteofen bei 850 bis 1.200 Grad. Dann kommt die Klinge in eine Pressvorrichtung, damit sie gerade bleibt. Nach dem Härten ist die Klinge sehr hart, aber auch spröde. Deshalb machen wir sie wieder etwas flexibel bei 170 bis 200 Grad. Danach schleifen wir die Klinge kalt und polieren sie mit alten Solinger Poliermaschinen.

Sie verwenden für Ihre Messer Stahl, der zum Teil über 100 Jahre alt ist. Wieso?

Mein Vater und ich haben die Erfahrung gemacht, dass der alte Stahl viel besser geeignet ist, um daraus handgeschmiedete Messer zu fertigen. So ganz erklären lässt sich das nicht, aber wir merken qualitativ einen deutlichen Unterschied. Die Messer sind anschließend viel flexibler und gleichzeitig stabiler. Das Problem ist jetzt nur, dass dieser Stahl sehr schwer zu bekommen ist. Deshalb machen mein Vater und ich uns bald auf die Suche nach altem Rohstahl.

Wohin geht die Reise?

Wir werden in Ungarn starten, dann geht’s etwas weiter Richtung Serbien. Dort werden uns zwei Messermeister alte Schmieden zeigen, in denen wir vielleicht noch Rohstahl finden. Wichtig ist, dass das Material noch nicht gehärtet wurde. Deshalb bringt es uns nichts, wenn wir Teile eines alten Panzers verwenden können. Interessant ist für uns aber übrig gebliebenes Material, aus dem sonst Kriegsgerät entstanden wäre.

Einer der wichtigsten Arbeitsschritte ist das Schleifen der Messer. Wie machen Sie das?

Ich nutze einen hartgebundenen Edelkorun-Stein, um die Klingen meiner Messer zu schleifen. Anders als japanische Wasserschleifsteine reagiert das Messer bei diesem Stein nicht mit dem Schleifschlamm und es geht weniger Material von der Klinge verloren.

Empfehlen Sie den Edelkorun-Stein auch Hobby-Köchen?

Ich empfehle generell Schleifsteine, am besten in einer Körnung zwischen 300 und 600. Der Edelkorun-Stein reagiert in unserer Erfahrung sehr gut mit unseren handgeschmiedeten Messern.

Schleifsteine sind in deutschen Küchen allerdings die Ausnahme. Was halten Sie von Wetzstahl?

Mit dem runden Wetzstahl lassen sich Messer nicht effektiv schärfen. Beim Nutzen des Messers neigt sich die Klinge in der Regel nach rechts oder links, der Wetzstahl begradigt diese Neigung. Allerdings funktioniert das nur ein paar Mal – danach hilft auch der Stahlstab nur wenig. Besonders abraten kann ich von den Schnellschleifern, durch die das Messer gezogen wird. Dabei geht relativ viel Material verloren und die Klinge wird nur an der vordersten Kante scharf. Das hat zur Folge, dass sehr oft nachgeschliffen werden muss und dabei geht leider viel von der Klinge verloren.

Gut, jetzt habe ich mir einen Schleifstein gekauft. Wie gehe ich damit um?

Der Stein wird vor dem Schleifen in Wasser gelegt. Beim Schleifen selbst ist wichtig, dass man Teile der Klinge nacheinander gezielt schärft. Das Messer wird in einem sehr geringen Winkel über den Schleifstein weggezogen.